Я довго не наважувалась варити холодець. Мені здавалось, це якась магічна магія. А все через упередження, бо коли то від однієї газдині, то від другої краєм вуха чуєш, що «мені щось цього року холодець не вдався», то починаєш боятися і втрачати віру у свої здібності. Почнемо з того, що применшування своїх заслуг – дуже характерна риса нашого жіноцтва загалом, яка починається з холодця (або вставте свій варіант), а закінчується успіхами в бізнес-кар’єрі. Але я більш ніж переконана, що коли одна газдиня каже іншій, що холодець у неї цього разу не вдався, то насправді він досить пружний, прозорий і бомбезно смачний. А це «не вдався» – то так, щоб не наврочили.

Тож коли я вирішила кинути собі виклик і зробити холодець, це стало відкриттям – настільки все просто. Звісно, не без певних секретиків, якими я власне і ділюся тут, щоб у вас все вдавалося і ніхто не комплексував.

Що треба для холодця – то це правильне м’ясо. І навіть не м’ясо, а кістка. Вибратись на базар до м’ясника – це найскладніше, що є у цьому процесі. Я знаю, що роблять по-різному, але розказую, як роблю я. А ви вже знаєте, що зайві витребеньки – це не про мене.

На базар я йду за день до того, як варити, і шукаю м’ясника, який продає яловичину. У нього прошу «голяшку» – це частина ноги з широкою кісткою і сухожиллями. Звертайте увагу на зріз: м’ясо повинно бути яскраво-червоним, а зріз кістки – білим або кремово-білим, без рожевих чи зелених плям. Додатково я купую або індиче крило, або половинку домашнього півня.

М’ясо складаю у велику каструлю і заливаю холодною водою на ніч перед приготуванням. Рано-вранці змінюю воду і ставлю на великий вогонь, щоб закипіло. Як закипить, зливаю воду і знову заливаю свіжою холодною. Тепер ставлю на середній вогонь і слідкую – тут дуже важливо не пропустити момент закипання. Коли починає спливати «шум», або піна, скидаю вогонь до меншого і знімаю його кілька разів. Коли нова піна перестає з’являтися, добре солю і залишаю зі щілиною під кришкою. Головне – щоб він не кипів перевертами, а булькав собі дуже потихеньку, тож відрегулюйте потужність конфорки в нижньому діапазоні.

Про готовність свідчить плівка, яка утворюється на поверхні бульйону – це стається через 3-4 години. Також вода повинна суттєво, десь на два пальці, випаруватись. Тоді кладу порізану на великі частини моркву, лавровий лист, кілька горошин перцю, трохи меленого чорного перцю. Так вариться хвилин 20, у процесі вичавлюю 5-7 зубців часнику і даю ще буквально закипіти з часником.

Гарячий відвар відціджую через дуршлаг у каструлю. Тепер – останній і найбільш марудний етап. Акуратно відділяю м’ясо від кісток, хрящів, залишків сухожилля. Якщо потрібно – довгі волокна нарізаю. Усе м’ясо розподіляю рівномірно в глибокі столові тарілки і заливаю бульйоном. Важливо, щоб м’ясо було вкрите бульйоном, бо якщо щось залишиться стирчати, то почорніє і присохне. І ще важливо: щоб холодець добре застиг, не розливайте його шаром вищим, ніж 4 см.

Як вишенька на торті, так для мене квіточка (або що вже вийде) з відвареної моркви. З нею якось тарілка холодцю виглядає веселіше 😊Якщо ви шукаєте для себе виправдання у любові до цієї страви, то ось воно: бульйон з кісток має високий вміст протеїну, десь 10 гр на 250 мл. Він утворюється з колагену (що стає желатином при вистиганні) і добувається при тривалому готуванні. Смачного і насолоджуйтесь!

Складники на 3 л води:

1,5 кг яловичої «голяшки» (те, що у свині називають “рулька”)

1 індиче крило або ½ домашнього півня

2 морквини

Корінь петрушки

7 зубців часнику

Лавровий лист, перець, сіль