Скільки од складено українському борщу, скільки варіантів і рецептів його по усій нашій країні, що писати про борщ, здавалось, невдячна справа. Але я не можу оминути і не зафіксувати у себе пісний різдвяний борщ з вушками – це найсмачніше, що можна було придумати. Це магія, яка супроводжує з дитинства. І здається, я навіть чую, як вимовляє слово «вушка до борщу» моя давно спочила прабабуся.
Почніть готуватися до різдвяного борщу заздалегідь. Відваріть буряк. На ніч перед тим замочіть в окремих посудинах квасолю і сушені білі гриби. Зазвичай я на Свят-вечір готую багато різних страв з сушеними грибами і з квасолею, тож замочую відразу так, щоб вистачило на усе, що запланувала. Однак тут у списку складників подаю кількості лише для цього борщу.
Зазвичай, різдвяний борщ я готую заздалегідь – 5 січня, щоб 6-го зосередитись на Різдвяному обіді, вушках, варениках та інших стравах, які не можна зробити завчасу.
Приготуйте борщ
- Відваріть гриби і квасолю – і на те, і на інше потрібно приблизно до години часу.
2. Гриби розподіліть: 2/3 для вушок перемеліть на м’ясорубці, а 1/3 наріжте дрібненькою соломкою і обсмажте на олії.
3. Відварений буряк поріжте тоненькою соломкою і також обсмажте на олії – щоб з нього випарувалось трохи вологи.
4. В каструлі для борщу закип’ятіть воду. В киплячу воду покладіть нарізану моркву, нашатковану дрібно капусту і гриби, порізані соломкою і обсмажені окремо.
5. Додайте квасолю.
6. Картоплю поріжте кубиками і кладіть слідом. Не забуваємо про момент солі. Дайте покипіти хвилин 5.
7. Спробуйте ложкою розколоти шматочок картоплі – якщо вдалось, вона готова.
8. Доповніть ароматично-смаковий букет часником – найкраще витиснути через часникодавку-прес.
9. Додайте обсмажений окремо буряк. Поперчіть. Доведіть до кипіння і скуштуйте – можливо, ще солі додати.
Деякі поради, як прискорити готування борщу, можна знайти у моєму рецепті класичного борщу.
Приготуйте вушка
Вушка – це як пельмені, тільки начинка з грибів. І їх, на відміну від борщу, завчасно не приготуєш. Хіба що зробити і заморозити. Вушка кладуться готові, в тарілку з готовим борщем. І якщо борщ гарячий, то вушка можуть бути і кімнатної температури – вони нагріються в гарячому борщі.
Отже, замісіть пісне прісне тісто. З цього ж тіста ви зробите і пісні вареники на Святвечір, тому тіста потрібно багато – залежно від того, скільки видів вареників і на яку челядь будете ліпити. І з якою кількістю помічниць, що також важливо, коли потрібно готувати багато. Тому у складниках я подаю кількості на порцію вушок і вареників, достатньо для сім’ї з двох дорослих і двох дітей.
Тісто
Змішуємо борошно з ½ ч.л. солі. У цю суміш вливаємо холодну воду і замішуємо. Тісто спершу не дуже буде податливе, однак його треба гарно вимішати. Якщо одразу складно – залишіть на 20 хвилин, прикривши рушничком, і поверніться до нього знову. Тісто повинно вийти еластичним, не липким і не тугим. Якщо надто липне до рук – підсипте борошна, якщо надто туге і ви розумієте, що доведеться докласти неабияких зусиль при розкачуванні – додайте 2-3 ложки води. Після замішування дайте тісту постояти хвилин 20, але прикривайте – воно швидко сохне.
Начинка
Цибулю дрібно поріжте і обсмажте на олії. Змішайте з меленими відвареними грибами. Посоліть, поперчіть. Оце й усе.
Ліпіть вушка тим же способом, як ви звикли ліпити пельмені. Або не звикли, але уявляєте собі, як треба. В ідеалі, вушка повинні бути малесенькі, як італійські равіолі.
Щоб зварити, підготуйте велику каструлю води, закип’ятіть її і підсоліть. Обережно кладіть вушка в крутий кип’яток. Щойно вкинули порцію варитися, відразу ж розмішайте, інакше вони зліпляться один з одним. Зменшіть потужність нагрівання до середнього. Побачите, що один-два почали вигулькувати, – помішайте ще раз, і вони почнуть спливати активніше.
Вушка готові, коли усі спливли на поверхню і закипіли. Тут можна регулювати потужність нагріву – якщо усі спливли, але не киплять, додайте вогню. Важливо, щоб вони надто довго не перебували у воді, але щоб закипіли гарно.
Складники на 5-літрову каструлю:
100 гр сушених білих грибів
3 середні буряки
1 скл квасолі
5 середніх картоплин
1 морква
1\2 невеличкої капустини
Часник – 2 середні зубці
На вушка:
100 гр сушених білих грибів
1 середня цибулина
600 гр борошна
180 мл води
Сіль, перець до смаку
