Пісні вареники на Святвечір – одна з обов’язкових страв на нашому столі перед Різдвом і перед Водохрещам. Пісні вони тому, що для їх приготування, на відміну від класичних вареників, не використовуються ні сир, ні масло, ані будь-що інше тваринного походження. Начинками можуть слугувати капуста, гриби, гречка – усе з цибулею і морквою на олії. Це якщо на основну страву. Для десертних вареників найкраще морожені ягоди. Також можуть бути відціджені з варення ягоди або перемелені сухофрукти з узвару, який ви у будь-якому разі готує також на Свят-вечір.
Приготування тіста
Борошно змішати з сіллю і вимішувати, поступово доливаючи холодної води. Наведена кількість води орієнтовна і залежить від вологості борошна. Для полегшення замішування можна застосувати міксер з насадкою для тіста. У будь-якому разі, руками ви місите чи ні, тісто повинно бути еластичним, не липким і не тугим.
Якщо надто липне до рук – підсипте борошна, якщо надто туге і ви розумієте, що доведеться докласти неабияких зусиль при розкачуванні – додайте 2-3 ложки води. З тістом майже все – прикрийте рушничком і залишіть його хвилин на 20, щоб воно набуло однорідності. Якщо тісто не стало однорідним відразу, через 5-10 хвилин ще раз його перемісіть: ви побачите, як воно змінилось!
Приготування начинки
Я завжди використовую картоплю для несолодких начинок – її крохмаль допомагає скріпити і полегшує процес заліплення вареників. Для капусти, це десь 1/3 картоплі до 2/3 капусти; для грибів 50/50.
Начинка повинна бути сама по собі готовим до вживання продуктом, але, звісно, разом з тістом вона отримує неабияке поліпшення смаку. Тому українці і придумали заліплювати її у вареники!
Скільки потрібно начинки? У мене орієнтир «на око» такий, що об’єм начинки дорівнює об’єму тіста. Якщо у вас залишиться начинка – її можна і так доїсти, бо це готова до вживання страва. Якщо залишиться трошки тіста – його можна тоненько розкачати і спекти на сковороді, такий варіант прісної палянички, що схожа на східний хліб наан.
З капустою
Приготуйте картопляне пюре, але без масла і молока, і щоб воно було максимально густе – тобто без залишкової води після відварювання картоплі.
Обсмажте дрібно порізану цибулю з дрібно натертою морквою на олії.
Додайте дрібно порізану капусту, посоліть, поперчіть і протушкуйте разом.
Змішайте капусту з картоплею і добре вимішайте.
З грибами
Приготуйте картопляне пюре, але без масла і молока, і щоб воно було максимально густе – тобто без залишкової води після відварювання картоплі.
Обсмажте дрібно порізану цибулю на олії.
Змеліть відварені гриби – частину з тих, що готуєте на вушка до різдвяного борщу. Вимішайте їх з обсмаженою цибулею і картоплею. Посоліть, поперчіть.
З гречкою
Відваріть гречку.
Обсмажте дрібно порізану цибулю з дрібно натертою морквою на олії.
Вимішайте з гречкою, посоліть, поперчіть. Олія повинна бути зв’язуючим елементом.
Змішайте капусту з картоплею і добре вимішайте.
Десертні вареники
Ви можете приготувати також десертні вареники з ягодами – з вишнею, полуницею чи чорницею. Щоб вони були пісними, готуйте тісто так, як у цьому рецепті вище.
Ліплення
Мій спосіб приготування – це відщипування тіста потрошки і скачування в кульки розміром з велику мелітопольську черешню. Накрутили таких кульок 10-15 – розкачали в овальчики і заліпили. І так поки не виробите усе тісто. Нічого, що ці овальчики не завжди і не зовсім однакові. Я знаю, що найчастіше демонструють розкачування тіста, а тоді вирізання з нього кружечків. Знаєте, чому я не люблю цей спосіб? По-перше, розкачати тісто в тоненький шар великого розміру потребує більше зусиль, а по друге, завжди залишаються шматочки між вирізаними кружечками, які ви знову і знову мусите вимішувати в однорідне тісто – це ще одні зусилля. А оскільки для розкачування ви підсипаєте борошно, то з кожним разом тісто стає твердішим. Краще я пожертвую ідеальними формами і стандартами розміру, ніж буду так заморочуватись.
Викладайте вареники на присипану борошном дерев’яну поверхню.
Варіння
Підготуйте велику каструлю води – так, наче ви готуєте справжні італійські макарони. Коли ліпленню видно кінець, закип’ятіть її і підсоліть. Обережно кладіть вареники в крутий кип’яток. Щойно вкинули порцію варитися, відразу ж розмішайте, інакше вареники зліпляться один з одним. Зменшіть потужність нагрівання до середнього. Побачите, що один-два почали вигулькувати, – помішайте ще раз, і вони почнуть спливати активніше.
Вареники готові, коли усі спливли на поверхню і закипіли. Тут можна регулювати потужність нагріву – якщо усі спливли, але не киплять, додайте вогню. Важливо, щоб вони надто довго не перебували у воді.
Щоб вареники були пісні, їх і змащувати потрібно олією. Можете, якщо любите, обсмажити дрібно нарізану цибулю в олії. Також чудово пасуватиме грибова підлива.
Десертні вареники змащують розтопленим медом.
Складники:
Для тіста:
600 гр борошна
160 мл води
½ ч.л. (дрібка) солі
Для начинок:
Візуально начинок по об’єму повинно вийти стільки, скільки у вас в об’ємі тіста – а, отже, як ви його розподілите між різними видами вареників. Також залежить від того, наскільки тонко вам вдасться розкачувати тісто і наскільки вправно ви ліпите вареники. Тож дуже орієнтовно, для одного виду начинки на зазначену тут пропорцію тіста потрібно:
100 гр картоплі
300 гр капусти білокачанної
1 цибулина
1 невелика морквина
Або:
100 гр відварених мелених грибів
200 гр картоплі
1 цибулина
Або:
200 гр відвареної гречки
1 цибулина
1 невелика морквина
1 ст.л. кукурудзяного крохмалю (якщо важко ліпити)
Олія для змащення